Cozinha - Onde o paladar e o olfato se encontram

Na contagem regressiva, o melhor ficou para o final!

Uma tarde com o chef Guilherme Manoel.

Cozinha, onde o paladar e o olfato se encontram.

Você já percebeu que o paladar fica reduzido quando estamos resfriados ou gripados? O nariz e os seios da face ficam congestionados e o apetite fica reduzido, isso se não desaparecer por completo.

E você se lembra quando na infância precisávamos tomar um remédio de gosto ruim e nossos pais diziam para tampar o nariz e engolir de uma vez só?

Então será que existe uma relação entre o nariz e a boca, olfato e paladar? Explicam os especialistas que sim!

Para enterdermos melhor esse assunto, vamos explicar simplificadamente como funciona o sistema gustativo, o olfativo e qual a relação entre eles:

Sistema gustativo - Nossa língua possui estruturas que contém células sensoriais (as chamadas papilas gustativas) que transmitem para o cérebro informações que permitem identificar os sabores: doce, salgado, azedo, amargo e umami (percepção do glutamato).

O paladar é a capacidade de reconhecer sabores.

Sistema olfativo - o olfato é a capacidade de perceber aromas, cheiros, odores e fragrâncias. E curiosamente ele é o mais primitivo dos nossos sentidos. Conforme os seres humanos foram se desenvolvendo, o olfato foi ficando reduzido. Porém ele sempre foi indispensável para a nossa sobrevivência. O cheiro do alimento era o primeiro sinal para ingerí-lo ou ficar longe dele!

O nariz é o órgão principal do olfato. Moléculas odorantes são captadas pelo nariz e conduzidas ao cérebro através de receptores. Seja pela sua forma, pela sua vibração (teoria de Luca Turin), ou ambas, essas informações serão então decodificadas pelo cérebro.

A relação é bem simples de se explicar: Uma vez que boca, nariz e garganta estão ligados entre si, boa parte do que identificamos como paladar, na verdade é olfato! (aproximadamente 75% do que identificamos como paladar na verdade é percepção olfativa). Após o alimento ser ingerido, ele é engolido e desce pela garganta. A garganta é um canal que une as vias respirátorias (boca e nariz). As moléculas odorantes captadas pela boca passam através da garganta e sobem para o nariz. Ou seja, tanto as papilas gustativas como os receptores da mucosa nasal levam informações para o cérebro. Esta combinação de informações, quando adicionada a percepção da textura e a temperatura do alimento resultam no que chamamos de percepção de sabor.

Portanto quando estamos resfriados e com o nariz congestionado, ficamos com o olfato reduzido, e portanto temos a sensação de não estármos sentindo o gosto da comida.

Pela mesma razão as mamães mandavam tapar o nariz, obstruindo o canal nasal, reduzindo consequentemente o olfato e diminuindo em 75% a percepção do sabor do remédio.

Para realmente entender na prática como isso funciona, resolvi visitar um chef de cozinha, e enquanto ele pilotava seu fogão fomos conversando sobre o sabor e os aromas da sua cozinha. E para tornar a experiência mais incrível, preparamos um delicioso prato natalino, típico de Venetto - Itália: o Strufolli.

Guilherme Manoel é dono do Empório Santo Pedro, um restaurante que fica em Embu da Artes, em São Paulo.

O chef Guilherme Manoel

Parece até clichê, mas é a pura verdade - ele foi iniciado na cozinha graças a sua avó que vinha fazer massas para vender no então antiquário e empório Santo Pedro. Guilherme aprendeu a arte da fabricação de massas caseiras com ela. Sugestão de um cliente, a avó e o neto começaram a servir pratos de massas para os clientes que apareciam na loja. Em pouco tempo o cardápio foi sendo elaborado e ampliado e o restaurante ficou mais em evidência.

Guilherme aprimorou sua técnica em restaurantes como Roanne, Marie Bistrô, La Casserole e D.O.M. e passou a gerenciar o restaurante/empório/antiquário sozinho quando seu sócio faleceu.

Sua cozinha é franco-italiana com toques de brasilidade. Os pratos, contemporâneos e leves, levam somente têmperos frescos, ou seja, sua cozinha é muito aromática.

No menu da semana em que o visitei, as opções me pareciam tão deliciosas que foi difícil escolher um prato. Magret de Canard grelhado ao molho de laranja com Cointreau e purê de mandioquinha; Risoto de gorgonzola, parmesão, espinafre, uvas rosadas e castanhas de cajú tostadas; Medalhão de fois gras com mel de laranja, aceto balsâmico e abacaxi, Nhoque de mandioca com manteiga de trufa branca e lascas de trufas negras; entre outras delícias compunham o cardápio vasto e diversificado.

Enquanto ele preparava um risoto, fomos conversando sobre a história do restaurante.

Muito agitado e concentrado nas panelas foi um pouco difícil arrancar dele a importância do olfato na preparação de um prato ou até mesmo na sua apreciação.

Resolvi então relaxar e curtir meu sábado. Mesa posta na varanda, cervejinha gelada no balde, cesta de pães caseiros variados, pastinhas e patês, jazzinho no fundo... Esperei os clientes irem embora um a um, e mais para o final da tarde fomos para cozinha criar um prato e conversar.

A susgestão do chef foi preparar uma sobremesa e usar sabores e aromas natalinos. Fomos então preparar uma das sobremesas preferidas dele, o Strufolli.

Strufolli

Strufolli - close up

O Strufolli é um prato natalino muito colorido e saboroso. Combina massinhas fritas com frutas secas, e cristalizadas, cerejas ao marrasquino, amêndoas, nozes, raspas de limão siciliano, mel, canela, raspas de laranja e sorvete de creme. Guilherme coloca também alecrim que é aromático e combina super bem com a doçura das frutas. É o seu toque pessoal na receita tradicional de família.

O aroma da massa fritando em óleo quente hipnotiza qualquer um! Lembra o cheiro de churros. A canela, as frutas secas e o mel dão um toque natalino especial no prato.

Enquanto preparávamos a sobremesa, notamos que assim como na perfumaria, existem ingredientes que combinam entre si e outros que não funcionam.

Notamos que o doce, em ambas as artes, podem ser equilibrados com notas ou sabores ácidos. Aqui na sobremesa, a acidez das raspas de limão e de laranja harmonizam os açúcares das frutas e do mel.

Nos medalhões de fois gras Gulherme também brincou com o mesmo princípio, quebrando a doçura do mel de laranjeira com a acidez do aceto balsâmico e do abacaxi. No merengue com morangos e creme inglês, Guilherme serve um caramelo balsâmico.

Conversamos sobre a versalitidade do uso de notas de café na perfumaria e a capacidade de o café introduzir uma sensação aveludada ao perfume.

Na cozinha, o princípio também funciona. Guilherme coloca toques de café em sobremesas com chocolate para também dar uma textura aveludada sem o sabor do café ser percebido pelo cliente.

Discutimos o papel das pimentas na perfumaria. Ao perceber que a pimenta preta, por muitas vezes arredonda um perfume, Guilherme concluiu que na culinária esta também é uma das função da pimenta. Já as outras pimentas esquentam os pratos e os perfumes.

Notamos que na perfumaria existem uma maior precisão na quantidade de cada ingrediente, coisa que na culinária não exite um rigor tão marcante. Apesar de que num restaurante profissional, errar na quantidade de sal significa jogar o prato inteiro no lixo!

Perguntei entre uma colherada e outra de Strufolli, se assim como o homem é pego pelo estômago, a mullher também seria. Ele sorriu, e esbanjando charme disse que achava que sim, e que apesar de estar solteiro, adoraria ter uma cara metade e cozinhar para ela. Meninas atenção: ele está solteiro e procurando uma esposa, raridade no mercado hoje em dia!!! E ele sabe cozinhar...

A conversa poderia durar horas, mas tanto ele como eu tinhamos outros compromissos para o final da tarde, fomos então finalizando a visita. A experiência foi muito bacana para ambos. Guilherme se interessou muito pela perfumaria e na relação aroma - sabor, e talvez criará futuramente um menu olfativo-gustativo. Eu tive a oportunidade de conhecer a cozinha de um restaurante fabuloso, dividir idéias com um chef pra lá de bacana, e apreciar uma sobremesa natalina muito saborosa, entrando no clima do Natal. Foi um sábado genial!!!

O café que também pertence ao Empório

Café visto do lado de dentro

Empório Santo Antonio

Endereço:Rua Siqueira Campos - Viela das Lavadeiras - casas 28 e 75.

Centro Histórico - Embu - S.P.

Tel: 11 47812797/77361496

e-mail para contato: emporiosaopedro@terra.com.br

Funcionamento: Quarta a Domingo para almoço e jantares também aos Sábados.

Obs.: Guilherme também prepara pratos para eventos.

créditos fotográficos: + Q Perfume Blog

Caso você queira usar essas fotos, somente com prévia autorização da autora.