CLOS DE TAPAS - Gastronomia para os cinco sentidos!

Para os leitores do + Q Perfume Blog, procuro publicar textos que exploram o olfato muito além dos frascos. O mapeamento olfativo é uma atividade desenvolvida com o fim de trazer endereços que possam proporcionar uma experiência sensorial tão única e tão especial, que servirá como instrumento de desenvolvimento de uma visão mais complexa e crítica do mundo. Sendo o olfato e o paladar, dois sentidos complementares, fui várias vezes buscar na gastronomia estas experiências.
São Paulo é um dos maiores pólos gastrônomicos do mundo, e atualmente é comparado a Paris e Nova Iorque, em diversidade, quantidade e qualidade. Oferecemos milhares de opções para todos os gostos e bolsos. Alguns endereços se destacam pela sua capacidade de oferecer este algo a mais que eu procuro, esta qualidade olfato-gustativa única. 

Clos de Tapas - Vista de fora

CLOS DE TAPAS é o projeto mais recente do restauranteur Marcelo Fernandes (D.O.M., Kinoshita e Mercearia do Francês), que conseguiu reunir em um só endereço sofisticação, qualidade artesanal e modernidade. Para + Q Perfume Blog, ficou claro o seguinte: existem dois tipos de pessoas no mundo: Aquelas que vivem a vida simplesmente,  e aquelas que apreciam tudo que ela tem a oferecer, vivenciando cada detalhe. Marcelo Fernandes é uma dessas. 
CLOS DE TAPAS não oferece refeição para quem quer apenas saciar a fome, sentar em um lugar para fechar um negócio, ou agradar um cliente. O restaurante oferece uma oportunidade para explorar e ampliar os cinco sentidos.
A proposta moderninha de utilizar somente ingredientes naturais, orgânicos e sustentáveis não deixa de ser batida, porém neste restaurante ela tomou um outro sentido, saindo do contexto de marketing em voga "politicamente correto", para ser mais uma confirmação de que o fresco, o natural, o ingrediente da estação, pode oferecer muito mais em termos de paladar e olfato. 

Lounge - detalhe da iluminação natural

Em termos de visuais, Marcelo caprichou, realizando um projeto complexo e cheio de detalhe. O restaurante foi cuidadosamente arquitetado por Naoki Otaki e o paisagista Gilberto Elkis, oferecendo um espaço iluminado naturalmente, com temperatura agradável graças ao pé direito alto e o teto envidraçado. No andar de cima encontra-se um lounge confortável, bar, e uma adega bem equipada, criando um ambiente contemporâneo, sofisticado e de extremo bom gosto.

Obras do artista Enrique Rodriguez

A parede de pedra bruta abriga obras do artista Enrique Rodriguez, que são estruturas tridimensionais de papel e lâminas de madeira, e que englobam este conceito de look and feel que o restaurante propõe a seus clientes. O jogo com texturas e relevos que começa na estrutura, continua nos tapetes de cerdas de algodão, nas cadeiras de couro e nas mesas de madeira, e se transporta para as criações dos chefs, que as apresentam de uma forma diferenciada, em pratos e travessas feitos de vários materiais como a cerâmica, o vidro, a pedra e a madeira, seguindo o mesmo conceito explorado na ambientação.

Cerâmicas de Haideko

Muitos artigos em revistas, sites e blogs gastronômicos, querendo ou não, recitam o currículo extenso, internacional e impecável dos chefs Ligia Karazawa e Raúl Jímenez, deixando de captar a verdadeira genialidade de Marcelo Fernandes na sua escolha. A cozinha não é na verdade pilotada a quatro mãos, mas por uma entidade formada por um casal.

Para os interessados no desenvolvimento sensorial, a junção do masculino com o feminino, do yin e o yang, resulta numa percepção completa de um todo. Lígia é charmosa, serena e intuitiva. Raúl é preciso e mui caliente. Ele traz o movimento. Ela, a delicadeza. E eles se completam numa cumplicidade que extrapola o âmbito profissional. Conversando com ambos notei o orgulho e a admiração que eles têm um pelo outro. A troca de olhares e elogios, que vem de uma forma natural e apaixonada, e extravasa na conversa. E é exatamente esta dualidade de seres do sexo opostos conjugada com essa sinergia romântica, que possibilita que a comida do CLOS DE TAPAS seja tão equilibrada.
Obviamente que a execução com perfeição só seria possível através da vasta experiência do casal e o currículo dourado, mas como eu mencionei...minha análise vai além de cúrrículos bem delineados!

Chefes  Ligia Karazawa e Raúl Jímenez

Vale ressaltar que a dupla ganhou pontos comigo quando se absteve de citar o famoso bordão decorado por todos chefes, do tipo "aprendi a cozinhar com a minha vó" ou coisas do tipo "vivi a minha infância na cozinha da casa da minha tia, vó"... ou outro parente qualquer que eles costumam citar. Ambos estudaram, se formaram e foram trabalhar em diversos restaurantes para adquirir e refinar seus conhecimentos, nada surgiu geneticamente. E já que entramos no mérito do óbvio e do já citado, haute tapas e comidinhas caras e em pequenas porções são tendências bastante exploradas, bem como cozinha fusion. Espuminhas disso e daquilo, nem se fala! Mas será que é isso que o casal tem realmente a oferecer? Na verdade a sequência de pratos de degustação, nomeado de "menu degustação" pelos menos sensíveis, proporciona uma viagem olfato-gustativa que vem apresentada em capítulos. O tamanho reduzido das porções nada tem de mesquinharia disfarçada de esnobismo. É preciso levar em consideração a experiência como um todo. Asseguro que ninguém sai do restaurante com fome!

O couvert é bem caprichado: diversos pães acompanham uma conserva de pepino japonês, maxiche, pimenta biquinho e cenoura orgânica.  E uma manteiga aromatizada com sementes de Amburana e castanha do Pará, salpicada de flores de sal. O aroma adocicado-salgado, levemente amendoado e amadeirado é simplesmente maravilhoso - se eu pudesse, teria devorado o bloco todo!


O meu passeio olfativo que foi conduzido pelo maître começou pela "mineirice" do povo brasileiro, com um típico PF revisitado (termo muito usado ultimamente). Seguiu por florestas aromáticas e orlas marítimas mediterrâneas, pelas fazendas do interior de São Paulo, deu uma volta pela Espanha modernizada, pelas terras exóticas da Índia, e terminou com um arremate à la francesa.

PF - O prato feito numa versão simples, porém requintada

O PF é composto de um caldinho de feijão com aroma de feijoada, adocicado pelo toque da pimenta biquinho, uma farofa verde aromática de couve e crisps de arroz (que se parecem o torresmo servido na feijoada). O prato tem uma aura olfativa comida feita em fogão a lenha. A cozinha molecular, neste sentido se aproxima das fragrâncias: ambas são capazes de criarem novas realidades olfativas ou recria-las de uma forma muito convincente. Uma proposta para brincar com a regionalidade da vastidão brasileira!

Floresta Mediterrânea

O segundo prato ou capítulo veio logo em seguida. Uma demonstração culinária do que seria uma floresta mediterrânea. Com um jeitinho Heston B. de ser (gelo seco e fragrância), CLOS DE TAPAS investiu numa fragrância do tipo florestal para acompanhar o prato, ampliando a experiência olfativa, tentando fazer com que o cliente se sinta realmente num passeio pela floresta.

Torinha feita de mandioquinha, cogumelinhos saborosos e várias folhinhas recriam a natureza de forma delicada. Em termos de paladar - bacana. Em termos olfativos...ficou a desejar. O casal me prometeu que irá trazer de volta a fragrância que usavam antes (que senti num evento da Loewe). A atual tem um aroma fortíssimo de orégano, que acaba encobrindo quase que por completo todos os outros (pinho, funcho, manjericão, tomilho e santolina). Faltou também uma nota de fundo mais complexa, do tipo moss, para recriar a umidade da terra. Mas acredito que seja fácil ajustar este detalhe. Vou ter que voltar pra ver se eles cumpriram a promessa!

Ceviche com molho de manjericão

O passeio pela orla marítima foi uma grande revelação olfativa! O prato consiste num ceviche servido com um molho de repolho roxo e manjericão. Detalhe que os chefs não sabiam: pesquisas científicas já desvendaram por que o mar tem aquele cheiro específico, apesar de a água ser inodora. O cheiro de mar existe graças a uma bactéria que produz um gás chamado dimetilsulfureto - ou (CH3)2S, que por coincidência é também o responsável pelo cheiro característico que sentimos quando cozinhamos repolho!  (Para quem quiser ler em sobre o experimento em mais detalhes, clique AQUI). O chef Raúl confirmou que foi o toque intuitivo da sua esposa, que fez com que eles acertassem no uso do repolho sem saber da pesquisa. Acredito 100% nisso. O olfato da mocinha é apuradíssimo!!

Um pequeno espetáculo visual a parte: uma vez que o molho reage com o limão do ceviche, ele muda de cor, adquirindo uma coloração pink. Bem interessante, fresquinho, saudável...baixo colesterol...aprovado.

Carvão de Bacalhau

Continuamos neste capítulo mediterrâneo com um prato de cor e texturas inusitadas chamado de carvão de bacalhau. Servido em pedra lisa e preta, o bacalhau só é visto graças as texturas diferenciadas. Envolvido numa capa preta de uma farinha feita com os mesmos ingredientes dos crisps que enfeitam por cima, a carne branca do bacalhau só é revelada quando cortada. Muito saboroso, muito delicado, e com um toque muito especial de tinta de lula e beringela, que conferiu ao prato um leve aroma defumado, meio "mofado" do tipo fungi secchi. Este prato ainda não estava incluso no cardápio e foi introduzido naquela semana da minha visita. Visualmente falando - bem inusitado!

Galinha Caipira

Saímos do Mediterrâneo e voltamos para o Brasil, mais precisamente visitando uma fazenda do interior paulista. Neste novo capítulo os chefs apresentaram uma galinha gorda, bem criada, acompanhada de um risoto saboroso. Mais uma vez o toque olfativo de fogão a lenha estava presente, mas desta vez combinado com alecrim. Fechei os olhos e me transportei para a cozinha da fazenda. Imaginei a galinha sendo preparada, o arroz sendo mexido na panela...fantástico. Sonhei com o dia em que os programas de culinária poderão compartilhar os aromas com o telespectador! Acordei com o maître trazendo mais um prato.

Leitão

O próximo prato foi um desafio para mim pessoalmente, que não sou fã de porquinho. Mas como sempre fui uma pessoa de mente totalmente aberta a novas experiências...resolvi encarar. O leitão é bem curtido, o que conferiu à carne um leve sabor adocicado-caramelado. Ele vem acompanhado com um molhinho de alho preto (que me parece ser o ingrediente da vez), uma farofa de castanha do Pará, caqui curtido na cachaça e uma folhinha de hortelã, que parece um mero detalhe, mas que faz uma diferença incrível. A degustação deste prato deve ser feita como um todo, pois os chefs conseguiram uma harmonia de paladar e de olfato incrível. No final das contas, foi o prato que mais gostei...vivendo e aprendendo! Analisando este prato olfativamente, posso dizer que ele é bem complexo, pois existe um equilíbrio de frescor, doçura, notas alcoólicas, frutais e amendoadas. um verdadeiro perfume!

Sobremesa

Nestas alturas chamei o maître e perguntei se viriam mais pratos, pois sinceramente, eu já estava pra lá de satisfeita! Ele confirmou que viria a sobremesa e que eu estava prestes a terminar a minha viagem. Exótica e picante, a sobremesa que me foi servida tem um formato de trufa, mas isso é somente uma ilusão proporcionada pela cozinha molecular. Um creme de côco foi preparado com nitrogênio líquido, que o transformou em uma casquinha dura, permitindo este formato de trufa. Coberto de cacao ficou realmente perfeito. A "trufa" vem servida sobre uma farofa picante de curry e pequenos cubos ácidos de maracujá. Gostei da combinação da picância, com a doçura e a acidez. É bem exótico, bem tropical. Levemente terroso e indiano, me lembrou os perfumes da L'Artisan Parfumeur criados para a coleção Les Épices de la Passion.

Mas, como tudo que é bom termina, fechamos a viagem olfativa com um doce toque francês em pequenas doses e um café bem forte Nespresso.
Saí do restaurante feliz e com a certeza de uma coisa, conceito é a base fundamental para o sucesso de qualquer empreendimento. Como cozinha sensorial conceitual CLOS DE TAPAS recebeu a minha aprovação. Adorei a brasilidade conjugada com a cozinha aromática do Mediterrâneo, a diversidade de texturas (macio, sólido, crocante), a brincadeira com a sofisticação e a simplicidade, e acima de tudo, a preocupação e a sensibilidade dos chefs em criar viagens olfato-gustativas complexas. 


Meus parabéns para Lígia, Raúl e Fernando!


Se você também quiser participar de um experiência sensorial no CLOS DE TAPAS, segue abaixo o endereço:

Todas as images pertencem a + Q Perfume Blog (com exceção da foto dos chefs, que pertence a revista VEJA), e está vedado o uso delas sem autorização prévia.

Rua Domingues Fernandes, 548

Vila Nova Conceição

Tel para reserva: 11 3045-2154