Wednesday, May 18, 2011

CLOS DE TAPAS - Gastronomia para os cinco sentidos!

Para os leitores do + Q Perfume Blog, procuro publicar textos que exploram o olfato muito além dos frascos. O mapeamento olfativo é uma atividade desenvolvida com o fim de trazer endereços que possam proporcionar uma experiência sensorial tão única e tão especial, que servirá como instrumento de desenvolvimento de uma visão mais complexa e crítica do mundo. Sendo o olfato e o paladar, dois sentidos complementares, fui várias vezes buscar na gastronomia estas experiências.
São Paulo é um dos maiores pólos gastrônomicos do mundo, e atualmente é comparado a Paris e Nova Iorque, em diversidade, quantidade e qualidade. Oferecemos milhares de opções para todos os gostos e bolsos. Alguns endereços se destacam pela sua capacidade de oferecer este algo a mais que eu procuro, esta qualidade olfato-gustativa única. 


Clos de Tapas - Vista de fora

CLOS DE TAPAS é o projeto mais recente do restauranteur Marcelo Fernandes (D.O.M., Kinoshita e Mercearia do Francês), que conseguiu reunir em um só endereço sofisticação, qualidade artesanal e modernidade. Para + Q Perfume Blog, ficou claro o seguinte: existem dois tipos de pessoas no mundo: Aquelas que vivem a vida simplesmente,  e aquelas que apreciam tudo que ela tem a oferecer, vivenciando cada detalhe. Marcelo Fernandes é uma dessas. 
CLOS DE TAPAS não oferece refeição para quem quer apenas saciar a fome, sentar em um lugar para fechar um negócio, ou agradar um cliente. O restaurante oferece uma oportunidade para explorar e ampliar os cinco sentidos.
A proposta moderninha de utilizar somente ingredientes naturais, orgânicos e sustentáveis não deixa de ser batida, porém neste restaurante ela tomou um outro sentido, saindo do contexto de marketing em voga "politicamente correto", para ser mais uma confirmação de que o fresco, o natural, o ingrediente da estação, pode oferecer muito mais em termos de paladar e olfato. 


Lounge - detalhe da iluminação natural

Em termos de visuais, Marcelo caprichou, realizando um projeto complexo e cheio de detalhe. O restaurante foi cuidadosamente arquitetado por Naoki Otaki e o paisagista Gilberto Elkis, oferecendo um espaço iluminado naturalmente, com temperatura agradável graças ao pé direito alto e o teto envidraçado. No andar de cima encontra-se um lounge confortável, bar, e uma adega bem equipada, criando um ambiente contemporâneo, sofisticado e de extremo bom gosto.


Obras do artista Enrique Rodriguez

A parede de pedra bruta abriga obras do artista Enrique Rodriguez, que são estruturas tridimensionais de papel e lâminas de madeira, e que englobam este conceito de look and feel que o restaurante propõe a seus clientes. O jogo com texturas e relevos que começa na estrutura, continua nos tapetes de cerdas de algodão, nas cadeiras de couro e nas mesas de madeira, e se transporta para as criações dos chefs, que as apresentam de uma forma diferenciada, em pratos e travessas feitos de vários materiais como a cerâmica, o vidro, a pedra e a madeira, seguindo o mesmo conceito explorado na ambientação.


Cerâmicas de Haideko

Muitos artigos em revistas, sites e blogs gastronômicos, querendo ou não, recitam o currículo extenso, internacional e impecável dos chefs Ligia Karazawa e Raúl Jímenez, deixando de captar a verdadeira genialidade de Marcelo Fernandes na sua escolha. A cozinha não é na verdade pilotada a quatro mãos, mas por uma entidade formada por um casal.
Para os interessados no desenvolvimento sensorial, a junção do masculino com o feminino, do yin e o yang, resulta numa percepção completa de um todo. Lígia é charmosa, serena e intuitiva. Raúl é preciso e mui caliente. Ele traz o movimento. Ela, a delicadeza. E eles se completam numa cumplicidade que extrapola o âmbito profissional. Conversando com ambos notei o orgulho e a admiração que eles têm um pelo outro. A troca de olhares e elogios, que vem de uma forma natural e apaixonada, e extravasa na conversa. E é exatamente esta dualidade de seres do sexo opostos conjugada com essa sinergia romântica, que possibilita que a comida do CLOS DE TAPAS seja tão equilibrada.
Obviamente que a execução com perfeição só seria possível através da vasta experiência do casal e o currículo dourado, mas como eu mencionei...minha análise vai além de cúrrículos bem delineados!


Chefes  Ligia Karazawa e Raúl Jímenez


Vale ressaltar que a dupla ganhou pontos comigo quando se absteve de citar o famoso bordão decorado por todos chefes, do tipo "aprendi a cozinhar com a minha vó" ou coisas do tipo "vivi a minha infância na cozinha da casa da minha tia, vó"... ou outro parente qualquer que eles costumam citar. Ambos estudaram, se formaram e foram trabalhar em diversos restaurantes para adquirir e refinar seus conhecimentos, nada surgiu geneticamente. E já que entramos no mérito do óbvio e do já citado, haute tapas e comidinhas caras e em pequenas porções são tendências bastante exploradas, bem como cozinha fusion. Espuminhas disso e daquilo, nem se fala! Mas será que é isso que o casal tem realmente a oferecer? Na verdade a sequência de pratos de degustação, nomeado de "menu degustação" pelos menos sensíveis, proporciona uma viagem olfato-gustativa que vem apresentada em capítulos. O tamanho reduzido das porções nada tem de mesquinharia disfarçada de esnobismo. É preciso levar em consideração a experiência como um todo. Asseguro que ninguém sai do restaurante com fome!




O couvert é bem caprichado: diversos pães acompanham uma conserva de pepino japonês, maxiche, pimenta biquinho e cenoura orgânica.  E uma manteiga aromatizada com sementes de Amburana e castanha do Pará, salpicada de flores de sal. O aroma adocicado-salgado, levemente amendoado e amadeirado é simplesmente maravilhoso - se eu pudesse, teria devorado o bloco todo!


O meu passeio olfativo que foi conduzido pelo maître começou pela "mineirice" do povo brasileiro, com um típico PF revisitado (termo muito usado ultimamente). Seguiu por florestas aromáticas e orlas marítimas mediterrâneas, pelas fazendas do interior de São Paulo, deu uma volta pela Espanha modernizada, pelas terras exóticas da Índia, e terminou com um arremate à la francesa.


PF - O prato feito numa versão simples, porém requintada

O PF é composto de um caldinho de feijão com aroma de feijoada, adocicado pelo toque da pimenta biquinho, uma farofa verde aromática de couve e crisps de arroz (que se parecem o torresmo servido na feijoada). O prato tem uma aura olfativa comida feita em fogão a lenha. A cozinha molecular, neste sentido se aproxima das fragrâncias: ambas são capazes de criarem novas realidades olfativas ou recria-las de uma forma muito convincente. Uma proposta para brincar com a regionalidade da vastidão brasileira!


Floresta Mediterrânea

O segundo prato ou capítulo veio logo em seguida. Uma demonstração culinária do que seria uma floresta mediterrânea. Com um jeitinho Heston B. de ser (gelo seco e fragrância), CLOS DE TAPAS investiu numa fragrância do tipo florestal para acompanhar o prato, ampliando a experiência olfativa, tentando fazer com que o cliente se sinta realmente num passeio pela floresta.
Torinha feita de mandioquinha, cogumelinhos saborosos e várias folhinhas recriam a natureza de forma delicada. Em termos de paladar - bacana. Em termos olfativos...ficou a desejar. O casal me prometeu que irá trazer de volta a fragrância que usavam antes (que senti num evento da Loewe). A atual tem um aroma fortíssimo de orégano, que acaba encobrindo quase que por completo todos os outros (pinho, funcho, manjericão, tomilho e santolina). Faltou também uma nota de fundo mais complexa, do tipo moss, para recriar a umidade da terra. Mas acredito que seja fácil ajustar este detalhe. Vou ter que voltar pra ver se eles cumpriram a promessa!

Ceviche com molho de manjericão

O passeio pela orla marítima foi uma grande revelação olfativa! O prato consiste num ceviche servido com um molho de repolho roxo e manjericão. Detalhe que os chefs não sabiam: pesquisas científicas já desvendaram por que o mar tem aquele cheiro específico, apesar de a água ser inodora. O cheiro de mar existe graças a uma bactéria que produz um gás chamado dimetilsulfureto - ou (CH3)2S, que por coincidência é também o responsável pelo cheiro característico que sentimos quando cozinhamos repolho!  (Para quem quiser ler em sobre o experimento em mais detalhes, clique AQUI). O chef Raúl confirmou que foi o toque intuitivo da sua esposa, que fez com que eles acertassem no uso do repolho sem saber da pesquisa. Acredito 100% nisso. O olfato da mocinha é apuradíssimo!!
Um pequeno espetáculo visual a parte: uma vez que o molho reage com o limão do ceviche, ele muda de cor, adquirindo uma coloração pink. Bem interessante, fresquinho, saudável...baixo colesterol...aprovado.


Carvão de Bacalhau


Continuamos neste capítulo mediterrâneo com um prato de cor e texturas inusitadas chamado de carvão de bacalhau. Servido em pedra lisa e preta, o bacalhau só é visto graças as texturas diferenciadas. Envolvido numa capa preta de uma farinha feita com os mesmos ingredientes dos crisps que enfeitam por cima, a carne branca do bacalhau só é revelada quando cortada. Muito saboroso, muito delicado, e com um toque muito especial de tinta de lula e beringela, que conferiu ao prato um leve aroma defumado, meio "mofado" do tipo fungi secchi. Este prato ainda não estava incluso no cardápio e foi introduzido naquela semana da minha visita. Visualmente falando - bem inusitado!


Galinha Caipira


Saímos do Mediterrâneo e voltamos para o Brasil, mais precisamente visitando uma fazenda do interior paulista. Neste novo capítulo os chefs apresentaram uma galinha gorda, bem criada, acompanhada de um risoto saboroso. Mais uma vez o toque olfativo de fogão a lenha estava presente, mas desta vez combinado com alecrim. Fechei os olhos e me transportei para a cozinha da fazenda. Imaginei a galinha sendo preparada, o arroz sendo mexido na panela...fantástico. Sonhei com o dia em que os programas de culinária poderão compartilhar os aromas com o telespectador! Acordei com o maître trazendo mais um prato.


Leitão


O próximo prato foi um desafio para mim pessoalmente, que não sou fã de porquinho. Mas como sempre fui uma pessoa de mente totalmente aberta a novas experiências...resolvi encarar. O leitão é bem curtido, o que conferiu à carne um leve sabor adocicado-caramelado. Ele vem acompanhado com um molhinho de alho preto (que me parece ser o ingrediente da vez), uma farofa de castanha do Pará, caqui curtido na cachaça e uma folhinha de hortelã, que parece um mero detalhe, mas que faz uma diferença incrível. A degustação deste prato deve ser feita como um todo, pois os chefs conseguiram uma harmonia de paladar e de olfato incrível. No final das contas, foi o prato que mais gostei...vivendo e aprendendo! Analisando este prato olfativamente, posso dizer que ele é bem complexo, pois existe um equilíbrio de frescor, doçura, notas alcoólicas, frutais e amendoadas. um verdadeiro perfume!


Sobremesa


Nestas alturas chamei o maître e perguntei se viriam mais pratos, pois sinceramente, eu já estava pra lá de satisfeita! Ele confirmou que viria a sobremesa e que eu estava prestes a terminar a minha viagem. Exótica e picante, a sobremesa que me foi servida tem um formato de trufa, mas isso é somente uma ilusão proporcionada pela cozinha molecular. Um creme de côco foi preparado com nitrogênio líquido, que o transformou em uma casquinha dura, permitindo este formato de trufa. Coberto de cacao ficou realmente perfeito. A "trufa" vem servida sobre uma farofa picante de curry e pequenos cubos ácidos de maracujá. Gostei da combinação da picância, com a doçura e a acidez. É bem exótico, bem tropical. Levemente terroso e indiano, me lembrou os perfumes da L'Artisan Parfumeur criados para a coleção Les Épices de la Passion.




Mas, como tudo que é bom termina, fechamos a viagem olfativa com um doce toque francês em pequenas doses e um café bem forte Nespresso.
Saí do restaurante feliz e com a certeza de uma coisa, conceito é a base fundamental para o sucesso de qualquer empreendimento. Como cozinha sensorial conceitual CLOS DE TAPAS recebeu a minha aprovação. Adorei a brasilidade conjugada com a cozinha aromática do Mediterrâneo, a diversidade de texturas (macio, sólido, crocante), a brincadeira com a sofisticação e a simplicidade, e acima de tudo, a preocupação e a sensibilidade dos chefs em criar viagens olfato-gustativas complexas. 


Meus parabéns para Lígia, Raúl e Fernando!


Se você também quiser participar de um experiência sensorial no CLOS DE TAPAS, segue abaixo o endereço:










Todas as images pertencem a + Q Perfume Blog (com exceção da foto dos chefs, que pertence a revista VEJA), e está vedado o uso delas sem autorização prévia.
Rua Domingues Fernandes, 548
Vila Nova Conceição
Tel para reserva: 11 3045-2154

2 comments:

Michael Mattison said...

Even if I can't understand every word, I think I can clearly enough ascertain that this is my kind of place! Glorious. I can totally imagine spending wonderful, warm, balmy evenings here; a sensory explosion! Really, looks and sounds fab.
XOXO,
Michael

SIMONE SHITRIT said...

Dear Michael - you would love this place because it is a sensorial concept restaurant where every details makes a difference. The place has natural light due to the glass windows and ceiling. All furniture is 100% natural. They mix wood, glass, ceramics, metals, silky pillows, leather sofas and chairs with 100% cotton carpet...really impressive. All ingredients are 100% organic and only of the season. The music is very good too. They have 2 chefs - a couple - she is Brazilian, he is Spanish- they have been working for 7 years now.
All dishes have at least 3 to 4 textures and the taste is simple very balanced and very sophisticated.
It is rather new but it has been receiving very good reviews. Both chefs worked with amazing names such as Adriá.
I had an amazing time trying the olfactive journey experience :_) made just for me!!!

It is FAB!
xoxox

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